Prepara la crema pasticcera mescolando in una ciotola i tuorli, la farina e lo zucchero. Scalda il latte con i semi di metà bacca di vaniglia e quando è quasi a bollore, versalo nei tuorli; riporta sul fuoco finché non si addensa. Lascia raffreddare la crema e farcisci i bignè con una sac à poche. Prepara la glassa bianca mescolando lo zucchero al velo con 2-3 cucchiaini d’acqua. Glassa metà dei bignè e decora con perline argento. Metti in frigorifero per 1 ora.
Scalda lo zucchero finché non diventerà di colore ambrato e utilizzalo per decorare l’altra metà dei bignè; prima che si raffreddi termina con le perline argentate. Utilizzando un cono di polistirolo come base (altezza circa 25 cm) crea la piramide di bignè, alternando bignè al caramello a bignè con glassa, uniti con gocce di caramello; decora con stelline di pan di spagna ricavate, usando taglia biscotti di misure diverse, dai dischetti di pan di spagna. Aggiungi fili di caramello, ottenuti passando sopra alla piramide con un cucchiaio immerso nel caramello.
Prepara il Croque en Bouche poco prima di servirlo.