Torta Saint Honoré Mariarosa

Prima di tutto dividete i tuorli dagli albumi: i tuorli vi serviranno per la crema pasticcera e gli albumi per preparare la meringa italiana.
Preparate prima la meringa italiana: in un pentolino versate l’acqua e 130 g di zucchero e portate ad ebollizione. Nel frattempo montate gli albumi insieme a 30 g di zucchero.
Quando lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto la temperatura di 118°C, versatelo a filo negli albumi, continuando a montare il composto finché non sarà completamente raffreddato; ci vorranno circa 10 minuti. Preparate ora la crema: in una casseruola fate sobbollire la stecca di vaniglia nel latte per 5 minuti.
Mettete i fogli di gelatina in ammollo 10 minuti in acqua fredda.
Mescolate i tuorli con 120 g di zucchero; a seguire aggiungete la fecola. Unite il latte a filo e mescolate; poi strizzate la gelatina ed aggiungetela. Amalgamate bene gli ingredienti e mettete il composto così ottenuto in una casseruola dal fondo spesso; cuocete mescolando spesso fino ad ottenere una crema liscia e densa.
In ultimo aggiungete la meringa italiana alla crema pasticciera calda incorporandola un po’ per volta con un cucchiaio.
Preparate ora la bagna.
Fate bollire l’acqua con lo zucchero e, una volta sciolto, lasciate raffreddare; aggiungete il liquore e tenete da parte.
Assemblate la torta saint honorè.
Bagnate i dischi di pan di spagna con la bagna; mettete il primo disco sul vassoio oro che trovate nella confezione del pan di spagna e ricopritelo con la crema; quindi ripetete la procedura con il secondo e il terzo strato. Stendete un po’ di crema anche sui bordi, aiutandovi con una spatola.
Mettete la crema rimasta in una sac à poche e tenetela da parte in frigo insieme alla torta ancora da completare.

Preparate il caramello.
Mettete in un pentolino 350 g di zucchero e versatevi sopra a filo 150 grdi acqua. Mescolate con un cucchiaio per far sciogliere lo zucchero e lasciate bollire il composto a fiamma moderata: non appena l’acqua inizierà ad evaporare, lo zucchero comincerà a caramellare. Continuate la cottura fino a quando il caramello inizierà ad imbrunire (tra i 165° e i 175°, non superate i 175° oppure brucerà). Togliete la pentola dal fuoco e mettetela in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, in modo da bloccare la cottura, per pochi secondi. Iniziate a glassare i bignè con il caramello e fate asciugare su carta forno.
Decorate la superficie della torta con i bignè al caramello e ciuffi di crema.
Aggiungete la granella alle mandorle sui bordi e fate riposare in frigo almeno 1 ora prima di servire.