Per la frolla: disponete sulla spianatoia la farina a fontana con il cocco rapè; aggiungete al centro i tuorli, lo zucchero al velo, il burro a temperatura ambiente, il sale e il lievito. Iniziate ad impastare prima con una forchetta e poi con le mani. Formate un impasto compatto e omogeneo, avvolgetelo con la pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero per 30 minuti.
Riprendete la frolla dal frigorifero e stendetela con il mattarello a circa 0,5 cm di spessore; rivestite con carta forno una teglia da crostata da 20 cm di diametro, stendetevi la frolla e fate cuocere in bianco a 180 °C per 30-35 minuti circa.
Per la panna cotta: mettete la gelatina in acqua fredda. In un pentolino aggiungete la panna, lo zucchero e l'aroma gusto vaniglia; portate a bollore, unite la gelatina ben strizzata e mescolate con una frusta fino a farla sciogliere. Terminate con il cocco rapè e lasciate intiepidire. Farcite la crostata con la panna cotta e mettete in frigorifero per 2 ore a rassodare.
Decoratela infine con le pesche, il cocco fresco, una spolverata di cocco rapè e le foglie di menta.
