Per la base della cheesecake: frullate i biscotti in un mixer, unite il burro liquefatto e mescolate. Disponete il composto sulla base di uno stampo a cerchio apribile, diametro 20 cm, ricoperto sul fondo e sulle pareti di carta forno e ponete in frigorifero per 30 minuti.
Per la crema della cheesecake: ammollate 8 g di gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Scaldate 50 ml di panna e sciogliete la gelatina ben strizzata. In una ciotola, con le fruste elettriche, amalgamate il formaggio spalmabile con la panna rimasta, lo zucchero al velo, l'aroma gusto limone e per ultimo a piccole dosi aggiungete la panna calda con la gelatina. Versate la crema sopra alla base di biscotti e mettete in frigo per 1 ora.
Per la gelatina ai cachi: mettete in ammollo 3 g di gelatina in acqua fredda. In un pentolino sciogliete lo zucchero nell’acqua, togliete dal fuoco, aggiungete la gelatina strizzata e mescolate fino allo scioglimento. Incorporate la purea di cachi e versate sulla superficie della cheesecake, ponete in frigorifero per almeno 3 ore.
Per la decorazione: montate la panna con lo zucchero al velo e trasferitela in una sac à poche con bocchetta stella. Sformate la cheesecake e decoratela con ciuffetti di panna, granella di pistacchi, e lamponi.
Conservate la cheesecake in frigorifero e consumatela entro 24 ore.
