In una casseruola unisci i tuorli a 80 g di zucchero e sbattili con una frusta. Aggiungi tutta la farina setacciata, il cognac e il latte a filo. Continua a mescolare con la frusta per amalgamare bene.
Poni sul fuoco a fiamma dolce. Fai addensare mescolando continuamente fino al bollore. Trasferisci la crema in una terrina, copri con la pellicola a contatto e fai raffreddare completamente.
In una ciotola monta con lo sbattitore elettrico il burro morbido e il restante zucchero (100 g) fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Aggiungi un cucchiaio di crema raffreddata alla volta. Mescola bene prima di aggiungere il successivo fino a incorporarla tutta. Devi ottenere una crema morbida e spumosa.
Disponi una prima sfoglia di pasta su un piatto da portata e spalma un cucchiaio di crema. Sovrapponi una seconda sfoglia e di nuovo spalma un cucchiaio di crema. Disponi infine una terza sfoglia e spennellala con la confettura di ciliegie.
Continua ad alternare sfoglie e strati di crema. Quando sarai giunto al 9° strato di pasta, spennella nuovamente con la confettura. Poni ora la 10° sfoglia e ricopri l’intero dolce con la crema rimasta.
Trita finemente i ritagli delle sfoglie con un mixer o un mattarello, conservando alcune briciole più grandi per la decorazione. Cospargi la superficie e i bordi del dolce con le briciole di sfoglia. Decora a piacere con pezzetti di ciliegia fresca e poni la Napoleon Cake in frigorifero per 5-6 ore prima di servire.
Conserva il dolce avanzato in frigorifero e consuma entro 24 ore.
