Mettete un foglio di gelatina in acqua fredda e lasciate ammorbidire.
Strizzatela bene, scioglietela a fuoco basso in un pentolino con 1 cucchiaio di latte; lasciate intiepidire.
Strizzate molto bene la ricotta, mettetela nella ciotola della planetaria e aggiungete l’estratto di vaniglia e lo zucchero. Azionate la planetaria a velocità media fino a quando avrete ottenuto una crema liscia e omogenea.
A questo punto unite la gelatina sciolta e mescolate bene.
Se non avete la planetaria potete amalgamare gli ingredienti con la frusta ma in questo caso dovrete prima setacciare la ricotta in modo che non restino grumi.
Disponete i dischetti di pan di Spagna sul vostro piano di lavoro e spruzzateli con la bagna all’alchermes; tagliateli a metà e lasciate ammorbidire per qualche minuto.
Iniziate a disporre il Pan di Spagna sui bordi dei vostri bicchierini in modo che rimangano in piedi e versate la crema nel centro.
Decorate con lamponi, il Pan di Spagna a cubetti e la menta fresca.
Lasciate riposare in frigorifero per circa 30 minuti prima di servire.
